مجلة تعاونية ميعي الفلاحية

خصائص تصنيف زيت الزيتون دولياً

صنف زيت الزيتون بناء على عدة خصائص منها :
1. اللون : و يكون على درجات من الأخضر الى الأصفر (الأخضر الغامق ، الأخضر الفاتح ، الأخضر المصفر ، الأصفر الذهبي ، و كذلك الأصفر الغامق و الفاتح) .
2. المظهر: حيث يكون اللون براقاً او عاتماً.
3. الشفافية : حيث يكون شفافاً او لبنياً.
4. القوام / الكثافة : كثيف بدرجات حتى السيولة.
5. الرائحة : عطرية مميزة او معدومة او روائح غريبة.
6. الطعم : الجيد منه على طعم ثمار الزيتون الخضراء (الخضير)او غياب ذلك او طعم دسم دون نكهة مميزة.
7. فترة التخزين : حيث يميز:
· زيت جديد: الموسم الحالي.
· زيت قديم: الموسم السابق.
· زيت قديم جداً: المواسم الأقدم.
(8) التخزين الجيد للمحافظة على جودة الزيت يجب ان يخزن:
. في خزانات مصنعة من المعدن المقاوم للاسكدة 304 INOX AISI
. معزول عن الهواء
. بعيدا عن الرطوبة
. بعيدا الضوء
. في درجة حرارة اقل من 15 درجة ولا يجب ان تتجاوز 20 درجة
التصنيف المتداول في التجارة الدولية
التصنيف المعتمد والصادر عن المجلس الدولي لزيت الزيتون يصنف زيت الزيتون الى صنفين اساسيين هما:
(1) زيت الزيتون البكر : وهو الزيت الناتج من عصير ثمار الزيتون الطازجة و المستخلص مباشرة وبشكل كامل من ثمار شجرة الزيتون .
(2) زيت تفل الزيتون : و هو الزيت المستخلص منبقايا عصر ثمار الزيتون ( العرجوم) بأستخدام المذيبات العضوية
تعريف بالأصناف والأنواع والمواصفات
الصنف الأول : زيت الزيتون البكر
و هو الزيت المستخلص مباشرة و بشكل كامل من عصر ثمار الزيتون الطازجة بطرق ميكانيكية وفيزيائية بسيطة دون اية معاملات حرارية او كيماوية ، و له رائحة و طعم جيدين و صالح للاستهلاك المباشر كما هو ، و يميز في ثلاث درجات من حيث الحموضة (مقدرة بحمض الأولييك الحر في 100غ زيت من العينة ) مع تسامح 10% من درجة الحموضة في تمييز الدرجات .
(1) زيت زيتون بكر ممتاز
حموضته لا تتعدى 7/10 من 1.0%.
(2) زيت زيتون بكر جيد
حموضته لا تتعدى 1.5% .
(3) زيت زيتون بكر شبه جيد ( و يعرف بالزيت النقي )
حموضته لا تتعدى 3.0% .
يجب ملاحظة أن زيت الزيتون يعتبر غير صالحللأستهلاك البشري المباشر في حال ارتفاع درجة الحموضة اكثر من 3.3% ويسمى (الامباتي )
الصنف الثاني : زيت تفل الزيتون
وهو الزيت الناتج من معاملة بقايا عصير ثمار الزيتون بالعصرة الثانية بماكينات الطرد المركزي او بالمذيبات العضوية :
(1) زيت تفل الزيتون الخام (النيء) المستخلص بطريقة العصر بالطرد المرزي وتكون نسبة الاستخلاص لا تتجاوز 3% من وزن التفل وفي حال كانت الحموضة اقل من 3% يكون صالح للطعام بدون معالجة
(2) زيت تفل الزيتون المستخلص بواسطة المذيب العضوي ( الهيكسان ) وبحموضة اعلى من 3% يحتاج الى لتكرير بشكل لا يؤثر على تركيبته الأصلية من الحموض الدهنية ،والناتج زيت بدون لون ولا رائحة ولا طعم ويكون للأستهلاك البشري كما هو او بمزجه مع زيت الزيتون البكر .
(3) زيت تفل الزيتون :المستخلص بواسطة المذيب العضوي ( النفتا ) والناتج زيت صناعي غير صالح للاكل ويستعمل في صناعة الصابون